Amankah Bahan Pengawet bagi Tubuh?
Tak mudah menemukan jawaban untuk memenuhi keingintahuan tersebut. Dia hanya mengatakan, itu tergantung pada bahan pengawet yang digunakan, kondisi penggunaannya, tujuan penggunaannya, ketepatan spesifikasinya, serta siapa dan bagaimana konsumennya. Jawaban yang lebih pasti adalah bahan pangan tanpa pengawet belum tentu lebih aman daripada yang ditambahkan bahan pengawet. Tanpa bahan pengawet, bahan pangan memang mudah rusak. Kerusakannya pun beragam. Ada yang sangat mudah busuk seperti daging, ikan, susu, telur, sayur-sayuran, dan buah-buahan. Ada pula yang tidak mudah rusak seperti gula atau biji-bijian. Kerusakan bisa berbentuk mekanis, fisik, fisiologis, biologis, kimia, atau kerusakan mikrobiologis.
Kerusakan mikrobiologis misalnya, selain dapat menimbulkan kerugian secara ekonomis, juga bisa menyebabkan sakit berupa infeksi atau intoksikasi. Bakteri salmonella yang berasal dari daging atau telur misalnya, bisa menimbulkan salmonellosis. Gejalanya penyakit ini timbul 6 – 48 jam setelah mengonsumsi makanan yang mengandung bakteri salmonella. Gejala-gejala itu berupa mual, muntah, demam, sakit kepala, dan diare yang bisa berlangsung selama 2 – 7 hari. Secara umum, bahan pengawet akan membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba spesifik atau grup mikroba dan menghambat germinasi spora mikroba. Pengaruh spesifik terhadap sel mikroba, kata Deddy, adalah menghambat transportasi zat gizi untuk kehidupan sel mikroba, menghambat kerja enzim di dalam sel, dan meningkatkan keasaman sitoplasma sel mikroba.
Pengawet Alami :
DENGAN GARAM
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
DENGAN SUHU RENDAH
Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan.
DENGAN PENGERINGAN
Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak.
Pengawet Sintetis :
1. Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma bagi orang yang peka terhadap aspirin.
2. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi
3. Kalium nitrit,
Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan
Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
4. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
5. Natrium Metasulfat
Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
6. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400
7. Natrium Benzoat
dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDAdan telah digunakan oleh para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme (jamur).
Menurut sebuah studi WHO, Sodium Benzoat adalah bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat cocok untuk jus buah maupun minuman ringan. Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, prem (yang dikeringkan) dan lain-lain.
International Programme on Chemical Safety tidak menemukan adanya dampak terhadap kesehatan manusia dengan dosis sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari. Degradasi Sodium Benzoat (yang dihasilkan dalam tubuh dari garam sodium) telah dipelajari secara detail dan menunjukkan bahwa bahan-bahan ini tidak berbahaya. Sekitar 75-80% dikeluarkan dalam jangka waktu 6 jam dan seluruh dosis akan dikeluarkan dari dalam tubuh dalam jangka waktu sekitar 10 jam. Batasan yang ditentukan untuk Sodium Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut.
